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保持新鮮果蔬的外形（顏色，狀態(tài)），硬度是其保持新鮮的首要使命。口感，脆度，風味尚在其次。大部分易腐新鮮果蔬，失去外形便落空商品價格。
農(nóng)副產(chǎn)品在田地里生長時，接受空氣中的熱量。還從泥土中接收熱量。那些熱量齊備積儲在果蔬的組織中。果蔬收割后，那些仍舊存在于果蔬組織中的熱量稱作田間熱。新鮮果蔬收割后，仍舊是一個有生命的有機體，經(jīng)過呼吸保持其生命，而且進行一連串生理生化變換，使果蔬獨有的風味和口感進一步盡量展現(xiàn)出來，在色香味和營養(yǎng)成分上適用于人們的要求，這一過程稱作后熟或完熟時期。接著果蔬漸漸失去原本的色香味和營養(yǎng)成分以致軟化，崩潰，這個就是朽邁時期。設(shè)法延緩新鮮果蔬的后熟和朽邁過程，就是保鮮保質(zhì)的過程，這種期間過程稱作保鮮期。新鮮生果收割后的生理生化變換的影響要素緊要包含有呼吸作用和蒸騰作用，運用冷庫，冷藏庫，氣調(diào)庫等制冷設(shè)施能夠減慢這兩個作用的期間，進而實現(xiàn)保鮮的功效。
