宰殺后的羊，羊肉胴體必須用無菌水進(jìn)行清洗，放血后的羊肉胴體必須在1小時內(nèi)送到羊肉保鮮冷庫冷卻排酸車間。羊肉保鮮冷庫冷卻排酸是采用快 速冷卻方式冷卻羊肉，羊肉冷卻排酸冷庫冷卻間制冷風(fēng)機(jī)的蒸發(fā)溫度為-10℃，制冷風(fēng)速為2-4m/s，制冷耗電量為250W/m3，冷庫冷卻室溫為0-2℃，羊肉胴體勾掛區(qū)間留有50cm的距離 ，襄陽冷庫安裝冷庫內(nèi)冷卻風(fēng)向不要直接對著羊胴體吹冷，襄陽肉類冷庫安裝應(yīng)渦流風(fēng)緩慢吹向羊肉，使羊肉降溫均勻，羊肉中心溫度經(jīng)12小時冷卻后降至7℃，20小時左右降至4℃，可直接降低羊肉表面細(xì)菌數(shù)。。
 
在羊肉分割包裝時，羊肉冷庫的室內(nèi)溫度應(yīng)是控制在10~12℃之間，冷庫中的分割包裝時間不超過1小時，并且必須保證冷卻羊肉的中心溫度不超過7℃。
羊肉包裝一般都是采用充氣包裝，包裝材料、充氣比例也在一定規(guī)范內(nèi)，包裝材料：尼龍/聚乙烯混合氣體組成及配比為：O2：40％～50％ CO2：10％～20％ N2：30％～40％   
 
羊肉在保鮮冷藏時和運輸時及銷售的整個時間過程溫度控制在0～4℃范圍內(nèi)，不得超過7℃。
 
新鮮羊肉尤其剛屠宰的羊肉，溫度適宜，營養(yǎng)豐富，但也最適合細(xì)菌的繁殖生長。尤其在炎熱的自然條件下，腐敗變質(zhì)速度很快。如遇天氣炎熱，對剛宰殺的羊肉，無論貯藏時間短，還是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，都必須在羊肉保鮮冷庫及時冷卻，使其溫度降至5℃以下，以減少細(xì)菌污染，延長保鮮期。